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跟著節氣去打卡丨“世杰燜子”:從地方小吃到美食產業的蝶變

來源:聊城日報  2023-12-22 09:01:05
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  很多地方因其特產而聞名,聊城就有不少這樣的例子,如阿膠之于東阿、香瓜之于莘縣、靈芝之于冠縣、呱嗒之于沙鎮、燒鴿之于燕店、燉雞之于郭屯……在這些眾所周知的地方特產中,有的是近些年來產業振興結出的碩果,比如莘縣香瓜、冠縣靈芝;有的經歷傳承與創新,成為聲名遠播的特產,許營燜子便是一個典型的例子。

  “跟著節氣去打卡”大型融媒采訪活動走進聚鑫源食品

  在高新區許營鎮有一家以燜子為招牌菜的飯店,別看它的門臉看上去普普通通,所處的位置也并無明顯優勢,但是,它的知名度卻不可小覷。從聊城市區到周邊縣市慕名而至的顧客大有人在。他們的目標,就是這家店里的招牌菜——“世杰燜子”。其實,“世杰燜子”的消費群體遠不限于聊城的顧客。全省各地及北京、上海、天津、江蘇、陜西、河南、河北等地都有它的“忠實粉絲”。

  作為一種算不上稀有的小吃,“世杰燜子”緣何能夠一枝獨秀,擁有如此多的消費人群?12月18日,冬至節氣到來之際,聊城市新聞傳媒中心“跟著節氣去打卡”大型融媒采訪活動走進山東張世杰聚鑫源食品有限公司,探尋“世杰燜子”成功的秘訣。

  桃李不言 下自成蹊

  

  山東張世杰聚鑫源食品有限公司

  這是一家位于許營鎮南北向街上與其他店鋪并無二樣的普通門臉,門楣招牌上“張世杰肉燜子”幾個大字和張世杰本人笑容可掬的頭像格外引人注意,上面還標有“非物質文化遺產”“許營好品”字樣,彰顯了其產品的文化內涵。

  “世杰燜子”的主人張世杰是一位衣著樸素、性格隨和的大姐,我們在店門口見到她時,她身穿圍裙迎接。

  “剛送走一位來買燜子的客戶,是從聊城城區趕過來的。”她一邊說,一邊邀請我們進入店里。

  走進飯店前廳,映入眼簾的是滿墻的榮譽。“這塊牌子是前兩天剛授予的。”她指著一塊上面標有“聊·勝一籌!”字樣的牌子說。“聊·勝一籌!”是近年來聊城市重點打造的農產品區域整體品牌,是聊城精致農產品的耀眼名片。這項榮譽標志著“世杰燜子”所屬的山東張世杰聚鑫源食品有限公司成為“聊·勝一籌!”品牌標識授權使用單位,無疑是“世杰燜子”品質的有力證明。

  在墻上懸掛的榮譽還有:“中華老字號”“中國綠色健康食品”“久信杯首屆中國魯菜面點藝術大賽金獎”“區級非物質文化遺產——許營張世杰肉燜子制作技藝”……

  一項項榮譽,見證著“世杰燜子”的努力與收獲。面對這些榮譽,張世杰樸素地說:“我文化程度不高,一心只想把燜子做好,從來沒想過會得到這些榮譽。”

  只問耕耘,不問收獲。桃李不言,下自成蹊。這就是“世杰燜子”的成功之道。

  傳承創新 堅持匠心

  工作人員正在制作“世杰燜子”

  張世杰從上一輩手中接過制作燜子的接力棒,至今已經有24年。

  許營自古就有制作燜子的傳統。說起許營燜子的來歷,還有一段有趣的傳說。元至正二十七年(1367年)冬,朱元璋命令徐達為征虜大將軍、常遇春為先鋒,率領25萬大軍由徐州向北伐元。將士英勇善戰,所向披靡,元軍節節敗退。十二月初,常遇春至東平,追擊元軍至東阿西(現許營鎮附近)。元將陳璧、杜天佑、蔣興等開始反抗還擊,雙方廝殺異常慘烈,半月余,勝負難分。十二月二十一日,徐達令至,命三軍破敵。此時節,寒風呼嘯,鵝毛大雪鋪天蓋地而下,元軍躲避在大寨中,死守陣地,不予出戰。明軍久攻不下,戰事不利。常遇春為鼓舞士氣,命令軍中大廚做些好飯犒勞三軍。無奈大戰多日,軍中缺少肉食,伙夫只好拿出看家本領,生火架籠,用涼饅頭剁碎加水成粥。添加蔥姜作料,又添上少許五花肉,蒸在籠上。不久,香味彌漫。出籠后,官兵食之,皆夸味道獨特,既當飯又當菜,可當大餐。遂明軍飽食有力,一戰克敵。戰后,常遇春覺得這吃食,可驅寒除濕,為冬日進補佳品,便問伙夫此物叫啥,伙夫腦門發汗,不知說啥好。常遇春笑語說:“此物有功,這是伙夫獨門絕活,你們都悶著點吧!”常遇春一語道破天機,伙夫急中生智大聲道:“回稟將軍,您明見,此物就叫肉燜子。”從此,肉燜子在許營成為一道過年佳肴。

  “以前做燜子都是用饅頭芯當主料。我開始做燜子的時候,嘗試用肉和地瓜粉做主料。經過一個多月的試驗,最終研究出了現在這種肉燜子。”回憶起當年做燜子的情景,張世杰依然記憶猶新。她做燜子的手藝傳承于她的公公周長貴,當年,周長貴是村里的“大廚”。張世杰清楚地記得,20世紀70年代,公公做的燜子就是村里婚喪嫁娶時的一道特色菜。那時物質比較匱乏,燜子是用揭了皮的饅頭做主料,現在村里60歲左右的人幾乎都會做。后來條件好了,菜品多了,做燜子吃燜子的也漸漸少了。張世杰在許營鎮是第一家賣燜子的。1999年,她從公公手中接過接力棒,開始對制作燜子的手藝進行改良。由于達不到想要的效果,浪費掉的東西不知有多少。“做產品我感覺跟做人一樣,必須用心去做,貨真價實。”

  肉香四溢、軟糯筋道的“世杰燜子”

  2008年,張世杰的燜子火了。來店里的顧客吃完后,還會買回去送給親朋好友。如今,隨著她對燜子多次改進、升級,“世杰燜子”更是聲名遠播,來自全國各地的訂單紛至沓來。她終于把燜子從名不見經傳的地方小吃,發展成為獨具地方特色的美食產業。

  “我是看質量不看利潤,這也是20多年來客戶一直認可‘世杰燜子’的原因。”她說。

  張世杰的燜子工藝煩瑣,制作起來需要17道工序。“世杰燜子”繼承了魯菜特點,選料考究,以章丘大蔥、萊蕪生姜、濟南淀粉、陽谷粉條和本地豬肉為原料,做到量材使用,物盡其用。20余年的燜子制作經驗是保證“世杰燜子”味道與口感的基礎。制作起來首先要將洗凈瀝干的蔥、姜、豬肉剁碎。為保持食材原味,對刀工的要求十分嚴苛,需要做到刀底抬起、猛落下、急抽刀。粉條、淀粉要提前用水浸泡、軟化,水溫的控制非常關鍵。粉條需要切成小段,它是燜子成型的重要“筋骨”。然后,再將淀粉糊、蔥、姜、肉末、粉條充分攪拌,其間,要適時添加料水。把攪拌糊狀的料倒入籠屜中攤開,用雙手拍打混合抹平,上爐大火猛蒸。蒸燜熟透后的燜子下籠屜割塊,晾涼后就可以通過各種烹調方式食用了。“世杰燜子”這種純手工制作的工藝花費時間較長,卻也是燜子品質的重要保障。“一年下來,也就制作5萬公斤左右吧。”張世杰說。

  許營好品 合力共贏

  

  袋裝的“世杰燜子”

  毫無疑問,許營是典型的以特產而揚名的小鎮,以許營西瓜、許營燜子為代表的特產早已家喻戶曉。圍繞“五個振興”目標定位,該鎮充分發揮產業優勢,以許營鎮轄區各村黨支部領辦合作社為成員,領辦成立了許營城鄉發展農民專業合作社聯合社,傾力打造“許營好品”農產品區域公用品牌。目前,聯合社旗下已成功申請“許營好品”“巢牧源”“巢父”等品牌,聯合社與生產企業建立委托商模式,推出“許營好品”系列產品,陸續研發、生產出香油、芝麻醬、五珍芝麻丸、黑芝麻丸、熟芝麻等系列產品。

  許營好品,合力共贏。“許營好品”農產品區域公用品牌的打造,使“世杰燜子”在事業發展上實現了由單兵作戰向集團作戰的跨越,發展潛力不可估量。

  文/圖 記者 劉慶功

編輯:李太斗
校對:蘇永樂
審核:劉 飛
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